PANE E PIZZA - Pane scuro gluten-free al sesamo

Oggi avevo proprio voglia di un pane scuro, dall'aspetto rustico, che potesse accompagnare il pomodoro fresco tagliato a fettine oppure un'ottima marmellata di fichi. Così, ho cominciato a spulciare nella dispensa sinché non mi è venuta un'idea. Il risultato finale è stato assolutamente all'altezza delle aspettative: un pane senza glutine di farina di grano saraceno e riso, aromatizzato al sesamo ed impastato con yogurt di soia. Perché non provate anche voi?

Ingredienti (per un pagnotto di medio-piccole dimensioni):

• 350g di farina di grano saraceno;
• 200g di farina di riso;
• un vasetto di yogurt di soia (scegliete pure il gusto che preferite);
• una manciata di semi di sesamo; 
• una bustina di lievito di birra (sentitevi pure liberi di utilizzare un lievito di migliore qualità);
• un bicchiere d'acqua tiepida;
• olio evo e sale q.b.

Tempo necessario: 20 minuti per l'impasto + 3 ore per la lievitazione + 40 minuti in forno

Preparazione:

1. In una bacinella unisco le due farine, mescolandole con cura. Dopodiché aggiungo l'acqua, lo yogurt, i cucchiai d'olio di sesamo, il sale, l'olio extravergine di oliva, il lievito di birra: impasto quindi per tre o quattro minuti, sino a raggiungere una consistenza compatta, non troppo umida. Il composto non dovrà attaccarsi alla terrina né alle dita, pur risultando ben amalgamato. Poco prima di lasciar riposare, aggiungo i semi sesamo e lavoro affinché la pasta li "assorba".

La farina di grano saraceno e quella di riso mescolate assieme.

La farina - disposta "a fontanella" - cui è stato aggiunto l'olio,
l'acqua, il lievito ed il sale.

La farina cui è stato aggiunto lo yogurt di soia.

L'impasto nella sua seconda fase di lavorazione: eccolo
fotografato dopo l'aggiunta dei semi di sesamo.

2. Incido sul composto una croce - aiuterà l'impasto a "crescere" -, copro con un canovaccio e lascio lievitare vicino una fonte di calore, per circa un paio d'ore.

La "croce" da incidersi sull'impasto.

L'impasto dopo due ore di lievitazione.

3. Trasferisco il composto in una teglia precedentemente oliata ed infarinata. Tenendo presente che questo pane non lievita molto - la consistenza "pesante" dello yogurt tende a tenerlo "basso", pur conferendo alla mollica un'interessantissima morbidezza - vi consiglio di sceglierne uno che possa contenere l'impasto adeguatamente. Faccio quindi lievitare un'altra oretta, circa. 

4. Inforno per una quarantina di minuti circa, avendo cura di regolare il termostato sui 120° circa i primi dieci minuti, per poi spostarlo sui 180° fino al termine della cottura. 

Et voilà! Il mio pane scuro gluten-free è pronto. Certo, la ricetta non è delle più rapide... ma è pur sempre molto semplice da seguire. L'unico consiglio che sento di darvi è di stare attenti nel non eccedere con la dose di olio di sesamo, poiché il rischio è quello di ottenere un pane eccessivamente unto ed amaro. 

Ottimo da servire in accompagnamento a contorni crudi e succosi, oppure a marmellate dolci.

PRIMI PIATTI - Zuppa di ceci con gnocchetti di grano saraceno allo zafferano

Chiedo scusa per non aver assolto per così tanto tempo il mio dovere di vegan food-blogger. Impegni lavorativi mi hanno tenuto lontano dalla mia fantastica cucina: ma la nostalgia era troppa per non trovare il tempo per una nuova ricetta. 

Ho deciso di utilizzare la farina di grano saraceno per questa preparazione. Non ne avevo mai fatto uso - soprattutto non l'avevo mai adoperata per la "pasta", soltanto per le torte - e devo dire che il risultato finale mi ha molto soddisfatto. Ricordo che la farina di grano saraceno - nonostante il nome poco rassicurante - non contiene glutine: e a differenza delle altre farine per celiaci garantisce un risultato compatto, che non si attacca in cottura e che rimane sempre al dente. Gli gnocchetti così preparati sono ottimi non soltanto per le minestre, ma anche per i semplici sughi di pomodoro fresco.

All'impasto di farina di grano saraceno ho aggiunto dello zafferano in polvere, in modo da donare una nota speziata di fondo al momento dell'assaggio.

Ingredienti per 4 persone:

Per gli gnocchetti di grano saraceno:

• 250g di farina di grano saraceno;
• 40g di farina di riso (da utilizzarsi per dare compattezza e per non far attaccare l'impasto alle mani o alla spianatoia);
• una bustina di zafferano in polvere;
• acqua tiepida, olio e sale q.b.

Per il brodo con i ceci:

• 300g di ceci già lessati (meglio se cotti da voi o, al massimo, acquistati in confezioni di vetro);
• un pomodoro fresco (o quattro-cinque cucchiai di passata di pomodoro);
• due spicchi d'aglio;
• salvia e rosmarino;
• acqua, olio e sale q.b.

Tempo necessario: un'ora e un quarto

Preparazione:

1. Unisco in una terrina la farina di grano saraceno, metà farina di riso, il bicchiere d'acqua, lo zafferano, un giro d'olio ed il sale. Inizio l'operazione "facendo la fontanella", ovvero creando una piccola cavità in cui versare i liquidi. Aiutandomi dapprima con una forchetta e poi con le mani, impasto: aggiungo soltanto alla fine la metà restante di farina di riso, che mi aiuterà ad uniformare il tutto. Tenete a mente che i 40g di farina di riso possono essere aumentati o diminuiti a seconda dell'umidità e della consistenza del vostro impasto: l'obiettivo è creare un panetto sì morbido, ma compatto e che, soprattutto, non si appiccichi. 

La farina di grano saraceno disposta a "fontanella".

L'impasto ottenuto dopo circa 5 minuti di lavorazione.

2. Taglio il panetto in piccole fette, da cui ricaverò dei "rotolini" con le mani. Aiutandomi con un coltello affilato, "taglio" gli gnocchetti. Poiché la farina di grano saraceno richiede molto tempo per la cottura, consiglio di  mantenersi su una dimensione quanto più piccola possibile. 

3. Lascio "asciugare" gli gnocchetti su un piano, ben divisi ed infarinati, mentre mi dedico alla preparazione del brodo. 

4. Metto a soffriggere in una pentola gli spicchi d'aglio - debitamente "spellati" e privati dell'"anima" - con la salvia ed il rosmarino. Una volta dorati, aggiungo il pomodoro: lascio andare a fuoco vivace per qualche minuto, quindi copro d'acqua, salo e porto a bollore.

5. Tenete presente che più tempo farete bollire il tutto, più la minestra sarà saporita. Aggiungete in ultimo gli gnocchetti di grano saraceno e fate bollire per 10-12 minuti, assaggiando di tanto in tanto per regolarvi col grado di cottura.

E la minestra è pronta da servire, con un giro d'olio ed una spolverata di peperoncino. 

Dahl di lenticchie rosse e pita gluten-free

E' vero: a leggere un titolo così, sembra davvero che io sia impazzita. Come si fanno ad unire, in un'unica ricetta, un piatto della cucina indiana con uno tipico del Medio Oriente? Ebbene, si può. Avevo voglia di un pranzo domenicale leggero e gustoso, di sapori in grado di soddisfare il palato senza appesantire lo stomaco. Ovviamente siete liberi di considerare indipendentemente ciascuna preparazione: ma vi assicuro che mangiare il dahl di lenticchie accompagnato da una pita senza glutine è davvero un'ottima esperienza. 

Cos'è il dahl? Il dahl è una ricetta tipica della cucina indiana, a base di lenticchie rosse. Queste vengono fatte cuocere sino ad ottenere una purea, e condite con varie spezie.

Che cos'è la pita? La pita è il tipico pane arabo. Lo si riconosce facilmente poiché ha forma rotonda, non ha crosta ed è poco lievitato.

Passiamo quindi alla nostra ricetta!

Ingredienti per 4 persone: 

Per il dahl di lenticchie rosse:

• 300g circa di lenticchie rosse sgusciate;
• uno scalogno;
• un cucchiaio di curcuma;
• un cucchiaino di zenzero;
• salvia; 
• rosmarino;
• noce moscata;
• acqua, olio evo e sale q.b.

Per la pita:

• 300g di farina di riso integrale;
• un quarto di panetto di lievito di birra (o 4g di lievito di birra in polvere);
• due cucchiai d'olio;
• mezzo cucchiaino di zucchero; 
• acqua e sale q.b.

Tempo necessario: 20 minuti circa per il dahl di lenticchie; 10 minuti + 2 ore di lievitazione + 7-10 minuti in forno per la pita. 

Preparazione:

Vista la necessità della pasta di lievitare, vi consiglio di iniziare dalla preparazione della pita. 

Per la pita:

1. Unisco in una terrina la farina di riso, l'acqua, il lievito, il sale e lo zucchero, che aiuterà durante fase di lievitazione. Comincio mescolando con una forchetta, dopodiché impasto a mano. A differenza del "nostro" pane, quello arabo va lavorato molto: circa un quarto d'ora. Questo è il segreto per ottenere una consistenza davvero morbida.

Gli ingredienti nella terrina.

La prima fase di lavorazione, tramite forchetta.

L'impasto definitivo: il risultato finale dovrà essere liscio e morbido.

2. Divido il mio impasto in parti uguali, con cui formo delle "pallotte" e che dispongo su di un canovaccio pulito. Aiutandomi quindi con le dita, le "schiaccio" e le "allargo" sino ad ottenere una sfoglia sottile. Copro con un altro canovaccio, lasciando lievitare per circa due ore.

Le "pallotte" di impasto, disposte su di un canovaccio.

Le "pallotte" schiacciate con le mani.

L'impasto dopo due ore di lievitazione.

3. E' giunto quindi il momento di cuocere: dispongo le varie pita su di una teglia ed inforno a 200°, con ventilazione, per circa 7-10 minuti. Consiglio, ad ogni modo, di tenere d'occhio durante la cottura: il pane arabo risulterà essere pronto nel momento in cui presenterà una leggera colorazione bruna. La buona riuscita della ricetta sarà evidenziata dalla formazione di una bolla d'aria all'interno di ciascun panino: difatti, non c'è bisogno di  coltello per tagliare a metà ciascuna forma.

La pita prima di essere infornata.

La pita appena sfornata.

Per le lenticchie dahl:

1.Taglio lo scalogno a fettine sottilissime e privo l'aglio dell'"anima". Dopodiché metto a soffriggere in una pentola con dell'olio, la salvia, il rosmarino e le spezie. Non appena lo scalogno comincia ad imbiondire, aggiungo le lenticchie rosse: faccio tostare un paio di minuti, avendo cura di salare. Dopodiché, copro con circa tre, quattro dita d'acqua e porto a bollore.

Il soffritto iniziale.

Le lenticchie durante la fase di "tostatura".

2. Con un mestolo, tolgo la schiuma che si forma mano a mano in superficie. Mescolo spesso, così da evitare che le lenticchie si attacchino al fondo della pentola.

La "schiuma" da togliere.

3. Proseguo la cottura per un quarto d'ora circa, indicativamente sino a quando le lenticchie si saranno "sfatte".

L'aspetto del dahl, una volta pronto.

4. A mia discrezione, posso scegliere - tenendo presente che la ricetta originaria non lo prevede - di frullare il composto, con un mixer ad immersione.

E la nostra ultima ricetta è pronta! Decisamente un pasto per chi ama i sapori orientali e vuole regalarsi una coccola in più. Fatemi sapere che ne pensate!

SECONDI PIATTI - Veg-frittata con peperoni con contorno di melanzane su letto di pesto ai pistacchi

Ho scoperto la farinata durante uno dei miei soggiorni-studio nel torinese. In Abruzzo la farina di ceci
non ha diffusione, così per me è stata una doppia sorpresa scoprirne non solo la bontà, ma anche la consistenza: assolutamente simile alla frittata, tanto da essere utilizzata dalla comunità veg come surrogato. Io colgo sempre un po' in ritardo questi magnifici escamotage - avendo scoperto la cucina vegana da sola, senza "iniziazione" né consigli esterni. Vorrei perciò fornire a quanti di voi non la conoscono la mia ricetta della farinata - una vera e propria "pizza" di farina di ceci - così da poter continuare a riempire i nostri panini come una volta. 

Ho apportato una piccola variazione alla ricetta originale: ho aggiunto un cucchiaino scarso di bicarbonato di sodio. La digestione della farinata risulta per me un po' ostica, motivo per cui ho ritenuto opportuno "alleggerirla". Inoltre, nonostante si raccomandi di lasciar riposare l'impasto per mezz'ora prima della cottura, il mio consiglio è quello di aspettate almeno una notte prima di infornare. Ciò sempre per facilitare la digestione: più tempo si lascia l'impasto da parte, più leggera sarà l'effetto finale. 

Ricordo inoltre che la farina di cecinon contiene glutine: ciò la rende adatta al consumo anche da parte dei celiaci. 

Ingredienti per 4 persone:

Per la farinata:

• una tazza di farina di ceci;
• una tazza d'acqua;
• una tazzina e mezzo d'olio evo;
• un cucchiaino scarso di bicarbonato;
• sale;

Per il condimento della farinata: 

• un peperone verde;
• uno scalogno;
• basilico;
• olio e sale q.b.;

Per il contorno di melanzane:

• due melanzane;
• due spicchi d'aglio;
• olio e sale q.b.

Per il pesto ai pistacchi:

• una presa di pistacchi;
• un mazzetto di basilico; 
• olio e sale q.b.

Tempo necessario: 40 minuti più una notte per riposare.

Preparazione: 

1. In una terrina unisco la farina di ceci, l'acqua, l'olio, il sale ed il bicarbonato. Mescolo con l'aiuto di una frusta, sino ad ottenere una consistenza piuttosto liquida. Le quantità di acqua ed olio non sono da prendere come "assolute": l'impasto ha la giusta "morbidezza" quando, se mosso con la frusta, "riassorbe" rapidamente le increspature fatte. Lascio riposare in frigorifero il più a lungo possibile: sarebbe auspicabile una notte intera. 

2. L'indomani mattina affetto il peperone, ricavandone dei dadolini molto piccoli.

3. Faccio soffriggere in una padella lo scalogno tagliato a rondelle molto sottili. Raccomando di unire lo scalogno all'olio ancora freddo, e poi di portare a temperatura: questo piccolo trucco consente di ottenere una doratura lenta ed uniforme, senza rischiare di bruciare gli ortaggi. Quando lo scalogno risulta sufficientemente dorato, aggiungo il peperone e salo, proseguendo la cottura per 3 o 4 minuti.

4. Dispongo il sughetto di peperone sul fondo di una teglia con bordo rimovibile (ciò mi aiuterà a "sformare" la mia farinata senza romperla); dopodiché, aggiungo l'impasto di farina di ceci, battendo sul fondo del testo affinché si livelli. Poco prima di infornare, aggiungo alcune foglioline di basilico. 

Il composto di farina di ceci
deve risultare "bolloso": l'aria incorporata è
indice di sufficiente riposo.

5. Inforno per 10 minuti a 150°: ciò aiuterà il bicarbonato a far "crescere" un po' l'impasto. Ovviamente, essendo una preparazione senza lievito, non si "solleverà" più di tanto; alzo quindi la temperatura a 230°, proseguendo la cottura per 25-30 minuti. La veg-frittata sarà pronta nel momento in cui presenterà una crosticina dorata, superando la "prova stecchino": una volta punzecchiata con uno stuzzicadenti, questo dovrà risultare asciutto. 

6. Mentre la farinata è in forno, provvedo alla preparazione del mio contorno di melanzane. Lavo quindi gli ortaggi e li taglio a fette dello spessore di circa un centimetro. 

7. Ungo una padella con un pennello bagnato nell'olio - oppure con un fazzoletto leggermente oliato - e la faccio scaldare sul fuoco. Arrostisco quindi le fettine di melanzane, da entrambi i lati.

8. Faccio marinare le melanzane, dopo averle cotte, in olio evo ed aglio tagliato a scaglie sottilissime. Per agevolare la marinatura, aggiungo il condimento quando sono ancora calde, coprendole con un piatto od un coperchio per mantenere l'umidità. Salo.

9. Ottengo il mio "letto" di "pesto" frullando assieme i pistacchi ed il basilico con un filo d'olio. 

10. Sforno la farinata ed impiatto, disponendo la salsina sul fondo ed aggiungendo le melanzane.

Questa è la doratura auspicabile per la farinata.

Ed ecco pronto un piatto vegano, dal costo assolutamente contenuto e dall'aspetto professionale! Ottimo anche servito come aperitivo o addirittura finger-food, componendo dei bocconcini di melanzane e veg-frittata da fermare con uno stuzzicadenti. 

CRUDISTI - Torta raw vegan con pop-corn e fichi neri

L'idea di fare una torta che avesse come base i pop-corn mi è venuta leggendo il blog di Valdo Vaccaro, il quale - anziché disdegnare quello che sembra un cibo-spazzatura da film strappalacrime - ne decanta la bontà. Così mi sono detta: perché non utilizzarli per farne una torta? Ok, i pop-corn sono un prodotto che si ottiene soltanto tramite cottura. Quindi il titolo andrebbe rivisto - giusto un po'. 

Non so se ho peccato di presunzione, ma ritengo che l'abbinamento e la "miscela" dei pop-corn col cibo crudo - e in questo chiedo aiuto ai lettori, sicuramente più informati di me - dovrebbero inibire il processo di leucocitosi: questo è il motivo fondamentale per cui continuo a pensare che quella che sto proponendovi è una torta crudista. La leucocitosi, per chi non lo sapesse, è un aumento spropositato di globuli bianchi, conseguente all'ingestione di alimenti cotti: l'impegno del fisico, coinvolto nella risposta immunitaria, è decisamente poco trascurabile. Sebbene la medicina ufficiale consideri "normale" questo tipo di reazione, è scientificamente provato che la leucocitosi non avviene a seguito dell'ingestione di cibo crudo. Per quanto il tempo sia passato e l'uomo sia evoluto, la natura continua a ricordarci con tanti piccoli segnali - come appunto questo - la nostra vera identità. 

Per evitare di disperdere energie fisiche, senza tuttavia privarsi del piacere di un dolce, ecco quindi la mia ricetta della torta raw vegan con pop-corn e fichi neri. Ottima, anche se effettivamente un po' calorica.

Ingredienti per una torta di media dimensione:

Per la base: 

• una tazzina di mais essiccato;
• 4/5 prugne secche;
• una presa di pistacchi;
• una presa di mandorle;
• una presa di uva sultanina;
• due o tre cucchiai di farina di cocco. 

Per la "crema":

• due banane;
• un avocado;
• 5-6 fichi neri di stagione.

Per la copertura:

• farina di carruba (in sostituzione, cacao amaro biologico);
• basilico nero. 

Tempo necessario: 20 minuti + 2 ore in frigorifero.

Preparazione:

1. Ungo una padella con un filo d'olio, dopodiché aggiungo il mais e copro con un coperchio. Accendo la fiamma al minimo, scuotendo più e più volte, affinché tutti i chicchi si trasformino in pop-corn. Scarto i pop-corn non completamente "scoppiati" ed i chicchi rimasti intatti e duri. 

2. Lavoro alla base della mia torta. Una volta che i pop corn si sono raffreddati, li verso in un mixer assieme alle prugne, all'uva sultanina, alle mandorle, ai pistacchi ed alla farina di cocco. Per aiutare le lame nel loro lavoro, aggiungo un filo d'acqua e trito sino ad ottenere un impasto compatto, ma senza per questo omogeneizzare le consistenze e le dimensioni della frutta secca. 

Gli ingredienti nel mixer.

L'"impasto" ottenuto dopo aver frullato.

3. Dispongo il composto ottenuto sulla "base" di un testo, aiutandomi con un cucchiaio per ottenere uno strato uniforme. Vi consiglio - per facilitarvi nella presentazione  e nel taglio - di utilizzare una teglia con bordo rimovibile, in modo da avere un valido sostegno durante l'"assemblaggio" ed il raffreddamento della torta. Ovviamente, però, utilizzate il contenitore che reputate essere più comodo.

4. Passo quindi alla preparazione della mia "crema". Sempre aiutandomi col mixer, frullo assieme le banane, l'avocado ed i fichi neri. Ottengo un composto liscio, morbido e piuttosto liquido. 

5. "Spalmo" la crema di fichi neri sulla base di frutta secca e pop-corn. 

6. Ripongo quindi nel frigo, dove raffreddo per almeno due ore prima di servire. Poco prima di mettere in tavola, spolverizzo con la farina di carruba e decoro con il basilico nero. 

Et voilà! Facile, no?