SECONDI PIATTI - Veg-frittata con peperoni con contorno di melanzane su letto di pesto ai pistacchi

Ho scoperto la farinata durante uno dei miei soggiorni-studio nel torinese. In Abruzzo la farina di ceci
non ha diffusione, così per me è stata una doppia sorpresa scoprirne non solo la bontà, ma anche la consistenza: assolutamente simile alla frittata, tanto da essere utilizzata dalla comunità veg come surrogato. Io colgo sempre un po' in ritardo questi magnifici escamotage - avendo scoperto la cucina vegana da sola, senza "iniziazione" né consigli esterni. Vorrei perciò fornire a quanti di voi non la conoscono la mia ricetta della farinata - una vera e propria "pizza" di farina di ceci - così da poter continuare a riempire i nostri panini come una volta. 

Ho apportato una piccola variazione alla ricetta originale: ho aggiunto un cucchiaino scarso di bicarbonato di sodio. La digestione della farinata risulta per me un po' ostica, motivo per cui ho ritenuto opportuno "alleggerirla". Inoltre, nonostante si raccomandi di lasciar riposare l'impasto per mezz'ora prima della cottura, il mio consiglio è quello di aspettate almeno una notte prima di infornare. Ciò sempre per facilitare la digestione: più tempo si lascia l'impasto da parte, più leggera sarà l'effetto finale. 

Ricordo inoltre che la farina di cecinon contiene glutine: ciò la rende adatta al consumo anche da parte dei celiaci. 

Ingredienti per 4 persone:

Per la farinata:

• una tazza di farina di ceci;
• una tazza d'acqua;
• una tazzina e mezzo d'olio evo;
• un cucchiaino scarso di bicarbonato;
• sale;

Per il condimento della farinata: 

• un peperone verde;
• uno scalogno;
• basilico;
• olio e sale q.b.;

Per il contorno di melanzane:

• due melanzane;
• due spicchi d'aglio;
• olio e sale q.b.

Per il pesto ai pistacchi:

• una presa di pistacchi;
• un mazzetto di basilico; 
• olio e sale q.b.

Tempo necessario: 40 minuti più una notte per riposare.

Preparazione: 

1. In una terrina unisco la farina di ceci, l'acqua, l'olio, il sale ed il bicarbonato. Mescolo con l'aiuto di una frusta, sino ad ottenere una consistenza piuttosto liquida. Le quantità di acqua ed olio non sono da prendere come "assolute": l'impasto ha la giusta "morbidezza" quando, se mosso con la frusta, "riassorbe" rapidamente le increspature fatte. Lascio riposare in frigorifero il più a lungo possibile: sarebbe auspicabile una notte intera. 

2. L'indomani mattina affetto il peperone, ricavandone dei dadolini molto piccoli.

3. Faccio soffriggere in una padella lo scalogno tagliato a rondelle molto sottili. Raccomando di unire lo scalogno all'olio ancora freddo, e poi di portare a temperatura: questo piccolo trucco consente di ottenere una doratura lenta ed uniforme, senza rischiare di bruciare gli ortaggi. Quando lo scalogno risulta sufficientemente dorato, aggiungo il peperone e salo, proseguendo la cottura per 3 o 4 minuti.

4. Dispongo il sughetto di peperone sul fondo di una teglia con bordo rimovibile (ciò mi aiuterà a "sformare" la mia farinata senza romperla); dopodiché, aggiungo l'impasto di farina di ceci, battendo sul fondo del testo affinché si livelli. Poco prima di infornare, aggiungo alcune foglioline di basilico. 

Il composto di farina di ceci
deve risultare "bolloso": l'aria incorporata è
indice di sufficiente riposo.

5. Inforno per 10 minuti a 150°: ciò aiuterà il bicarbonato a far "crescere" un po' l'impasto. Ovviamente, essendo una preparazione senza lievito, non si "solleverà" più di tanto; alzo quindi la temperatura a 230°, proseguendo la cottura per 25-30 minuti. La veg-frittata sarà pronta nel momento in cui presenterà una crosticina dorata, superando la "prova stecchino": una volta punzecchiata con uno stuzzicadenti, questo dovrà risultare asciutto. 

6. Mentre la farinata è in forno, provvedo alla preparazione del mio contorno di melanzane. Lavo quindi gli ortaggi e li taglio a fette dello spessore di circa un centimetro. 

7. Ungo una padella con un pennello bagnato nell'olio - oppure con un fazzoletto leggermente oliato - e la faccio scaldare sul fuoco. Arrostisco quindi le fettine di melanzane, da entrambi i lati.

8. Faccio marinare le melanzane, dopo averle cotte, in olio evo ed aglio tagliato a scaglie sottilissime. Per agevolare la marinatura, aggiungo il condimento quando sono ancora calde, coprendole con un piatto od un coperchio per mantenere l'umidità. Salo.

9. Ottengo il mio "letto" di "pesto" frullando assieme i pistacchi ed il basilico con un filo d'olio. 

10. Sforno la farinata ed impiatto, disponendo la salsina sul fondo ed aggiungendo le melanzane.

Questa è la doratura auspicabile per la farinata.

Ed ecco pronto un piatto vegano, dal costo assolutamente contenuto e dall'aspetto professionale! Ottimo anche servito come aperitivo o addirittura finger-food, componendo dei bocconcini di melanzane e veg-frittata da fermare con uno stuzzicadenti.